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喻学才教授的博客

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无为锅巴,喻学才,2011.5.29  

2011-05-29 21:11:20|  分类: 美食杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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无为县给我最深的印象,是他们餐桌上的一道美食——锅巴。

昨天下午在镇政府吃晚饭。宴会接近尾声时,饭桌上出现一大盘锅巴。枯黄枯黄的。又酥又香。显然是用油炸过的,却一点油味都没有。正像他们的县名一样:无为。因为找不到任何调味品或添加剂什么的感觉。全然本色,却酥香可口。吃法:干吃,可;浇汤汁吃,也可。晚上在宾馆休息,琢磨这锅巴的制法,忽然想起了刚下车进会议室前,在门口洗手台旁看到一个竹箩,里面晒着五、六块大锅巴。当时没在意。晚上一想,有了。一定是上顿的锅巴留着放在外面风干。下顿下油锅炸。因此,推测这锅巴必须基本脱水。然后所用的油应该是地道的花生油或麻油。

今天中午县领导请我们一行在王记鱼馆用午餐。餐桌上也有锅巴。不过,此锅巴非彼锅巴。这次端到桌上的锅巴是暵的,不是炸的。因为锅巴比较硬,很耐咀嚼。显然是蒸饭时烧木柴慢慢暵成的。由于火候把握得好。锅巴颜色金黄金黄的。有一种特别的稻米焦香味。这后一种锅巴,我儿时也常吃。因为老家烧饭都是用柴草。有时还烧劈柴。因此锅巴天天都能吃到。进城以来,接触锅巴的机会越来越少。虽然厨房里的电饭煲越来越智能化,但我还是怀念那用柴草暵成的锅巴。那是真正的原生态食品。在我们这个食品缺少安全感的时代,餐桌上见到久违的锅巴,总有一种特别的亲切感,一种可以放心食用的踏实感。

无为还有被张爱玲称为粒粒转的美食。其做法是将接近成熟的麦粒从麦穗上搓下来,清洗干净。去掉明水,放入油锅。麦粒在油锅里团团转,互相碰撞。故名。张爱玲小说里所说的吃法,现在不知无为还存在否。

过去农业社会,农民每逢青黄不接之时,田里小麦接近成熟。家里没粮,只好把嫩麦粒搓下来煮饭吃,叫做麦饭。我小时在农村生活,就吃过麦米饭。那感觉是特别的清香。特别的耐咀嚼。不足之处是,麦粒煮熟后,比较鼓胀,含在嘴里,咀嚼时饭粒常常满口跑。不如米饭那么任牙摆布。

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